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Pasticceria & Caffè a Bologna

Trattoria Le Tre Querce

Tradizione e Sapore

Impasti lievitati lentamente, creme preparate ogni mattina, dolci che hanno la stessa cura di una volta. Entra quando il forno è ancora caldo.

La Vetrina → Il nostro racconto
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I · Il racconto

La Nostra Cucina

La nostra pasticceria nasce dal gesto più semplice: impastare, lievitare, cuocere, offrire. Non inventiamo mode, preferiamo ripetere bene quel che conosciamo.

Piatti preparati con ingredienti freschi e di qualità, seguendo le ricette della tradizione italiana con un tocco di creatività.

Ogni mattina gli sfogli arrivano caldi alla cassa e le creme hanno la leggerezza che solo le uova fresche sanno dare. Chi entra riconosce il profumo prima ancora della vetrina.

«Un dolce non riesce bene se chi lo fa ha fretta.» — Nonna Rosa, dal quaderno di famiglia
Farine
Macinate a pietra, fornitore umbro
Burro
84% grassi, panne fresche italiane
Uova
Da allevamento all’aperto, consegna quotidiana
[ la brigata ]

Quattro persone in laboratorio,
centodieci anni di mestiere.

Sono questi i quattro che vi cucinano il dolce. La brigata sta in laboratorio dalle 4:30 del mattino, sei giorni a settimana. Ognuno firma con il proprio nome il pezzo che esce in vetrina.

Alberto Salvini — Maestro pasticcere · titolare 01

Alberto Salvini

Maestro pasticcere · titolare
32 anni di laboratorio

Diplomato all’Etoile di Sottomarina (1991), poi cinque anni alla pasticceria Massari di Brescia, poi vent’otto anni di laboratorio. Alberto apre la giornata alle 4:30 con la rinfresca del lievito madre e la sfogliatura dei primi venti croissant. Specialità: la sua sfoglia, riconoscibile dalle pieghe simmetriche e dal colore mogano uniforme.

AMPI · Coppa del mondo 2009
Beatrice Carli — Pasticcera & lievitati 02

Beatrice Carli

Pasticcera & lievitati
14 anni di laboratorio

ALMA Colorno (2010), poi tre anni a Iginio Massari, poi entrata qui nel 2017. Beatrice cura tutti i lievitati: panettone, colomba, brioche da colazione. Tiene il quaderno delle idratazioni e dei tempi di lievitazione — lo stessa pesa l’impasto al grammo, lo stesso lavora il pirottino al millimetro.

ALMA cum laude · AMPI socia
Franco Vitali — Cioccolatiere & pralineria 03

Franco Vitali

Cioccolatiere & pralineria
21 anni di laboratorio

Diplomato a Le Cordon Bleu Parigi (2003), poi sei anni in Maison du Chocolat a Parigi, poi a Brescia dal 2010. Franco cura tutta la cioccolateria — tavolette, pralineria, gianduiotto, copertura per torte. Tempera il cioccolato Valrhona Caraibe 66% a mano sul marmo, mai con la temperatrice automatica.

Le Cordon Bleu · CAP Chocolatier
Stefania Brivio — Banco & sala 04

Stefania Brivio

Banco & sala
9 anni di laboratorio

Origini di Bergamo, formazione in scuola alberghiera, poi tre anni al Café Belvedere di Crema. Stefania accoglie i clienti, racconta i dolci del giorno, gestisce le ordinazioni. Conosce a memoria i preferiti dei clienti abituali: alle 7:30 ha già pronto il cappuccino del marito di Anna, alle 8:00 il bombolone di Marco.

Diploma Alberghiero · Latte Art finalista

La brigata firma. Quando un dolce esce in vetrina, sapete da quale mano arriva. Se vi piace, lo dite a quella persona; se non vi piace, idem.

II · La vetrina

Piatti della tradizione preparati con passione

I

Antipasti

Selezione di antipasti della tradizione, bruschette, affettati e formaggi.

In vetrina
II

Primi Piatti

Pasta fatta in casa, risotti e zuppe preparate con cura artigianale.

In vetrina
III

Secondi

Carne e pesce selezionati, grigliate e piatti del giorno.

In vetrina
IV

Dolci & Vini

Dessert della casa e carta dei vini con etichette locali e nazionali.

In vetrina
III · Il mattino

Dalla notte alla vetrina, in quattro tempi.

04:30
Impasti

La cucina accende le luci. Farina, burro, lievito madre: il lavoro comincia quando fuori è ancora buio.

06:00
Forno

Cornetti sfogliati, brioche alla crema, pane dolce. Il forno restituisce calore e profumo per tutta la mattinata.

07:15
Dolci freschi

Pasticcini, mignon, creme montate a mano. La vetrina si riempie proprio mentre arriva il primo caffè.

07:30
Apertura

Le porte si aprono, si sente il rumore della macchina del caffè. La giornata comincia dal buono fatto bene.

[ il quaderno di laboratorio ]

Dodici parametri, mai un compromesso.

Il quaderno di laboratorio sta sopra il banco di Alberto, scritto a inchiostro nero. Sono i dodici parametri che verifichiamo prima di servire la prima colazione. Quando uno solo esce dalla tolleranza, il dolce non scende in vetrina.

01

Burro 82% materia grassa

AOP francese

Beurre Lescure Charentes-Poitou. Mai burro industriale, mai sostituto vegetale.

02

Sfoglia croissant

27 pieghe in 3 turni

Tre turni di pieghe da 9, riposo 30 minuti in cella +4° tra una serie e l’altra.

03

Lievito madre

pH 4,1 ± 0,1

Rinfrescato due volte al giorno (mattina e sera). pH-metro Hanna calibrato settimanalmente.

04

Cioccolato copertura

Valrhona 66 %

Caraibe per tutto. Mai compound, mai cioccolato industriale, mai polveri di cacao alcalinizzate.

05

Vaniglia Madagascar

Bacche intere

Bourbon, acquistate 1kg per volta da commerciante di Tananarive. Mai estratto sintetico.

06

Frutta di stagione

Filiera 100 km

Sei fornitori entro 100 km: fragole Val Camonica, lamponi Garda, agrumi Pugliesi, pere Mantovane.

07

Latte fresco

Mungitura mattino

Cooperativa Verzasca, in laboratorio entro le 11:00. Mai UHT, mai latte in polvere.

08

Forno ventilato

165 °C / pasticceria

Termocoppia laser, ricalibrata mensile. Termoresistenze sostituite ogni 18 mesi.

09

Cella +4°C

24/7 monitorata

Termometro fisso con allarme. Backup gruppo elettrogeno per blackout.

10

Sanificazione

ATP < 30 RLU

Tampone Hygiena su banco, marmo, frigo. Test ogni mattina alle 6:30 e ogni sera alle 22:00.

11

Tracciabilità lotto

100% materia prima

Etichetta con lotto, fornitore, data ricezione, scadenza su ogni cassa, ogni busta.

12

Diario laboratorio

Compilato a mano

Alberto scrive ogni giorno. Conservato sette anni in libreria della cucina.

Il quaderno sta in laboratorio, foderato in pelle marrone, scritto a penna nera da Alberto. Lo conserviamo sette anni. Per i clienti curiosi, Alberto lo apre al banco dopo la prima colazione.

HACCP attivo · ASL Brescia Ispezione · ultima 14/02/2025
[ le voci della pasticceria ]

Le voci del banco.
Risposte di Alberto in calce.

Sei recensioni scelte tra le 287 ricevute negli ultimi due anni su Google, TripAdvisor e via mail. Le riportiamo intere, con la risposta che Alberto o Stefania hanno scritto entro tre giorni dalla pubblicazione — le buone e le scomode.

01
12/03/2025
Anna B. cliente del martedì mattina · abituale dal 2018

Vengo qui ogni martedì mattina prima di andare in ufficio per il caffè e un croissant alla crema. Stefania alle 7:30 ha il mio cappuccino già pronto, e ad agosto, quando io e mio marito andiamo in ferie, mi tiene da parte due fette del panettone speciale di Alberto se è già sfornato. Sette anni di martedì mattina, mai una volta delusa.

RISPOSTA DELLA CASA

Anna, per quest’anno il panettone speciale lo sforniamo il 23 dicembre alle 11:00, vi tengo i due posti come sempre. — Alberto

02
22/04/2025
Marco T. manager · cena di rappresentanza

Avevo un cliente francese di Lione in visita per due giorni, dovevo ordinare il dolce per cena di rappresentanza. Franco ha preparato una piccola opera in cioccolato (una scultura del Duomo di Milano) e mi ha lasciato sceglierla a sorpresa. Il cliente francese ha detto «adesso so perché gli italiani vincono Le Coupe du Monde de Patisserie». Il contratto l’ho firmato il giorno dopo.

RISPOSTA DELLA CASA

Marco, per il prossimo cliente francese abbiamo già in mente la Tour Eiffel. — Franco

03
11/05/2025
Famiglia Pradella compleanno bimba 6 anni · torta a tema

Per i 6 anni della bimba abbiamo ordinato una torta col tema della principessa Frozen, con tre statuette in pasta di zucchero a mano. Beatrice le ha lavorate per tre giorni, e a noi (genitori) ha mandato anche una mini-torta sample con il sapore del ripieno (ricotta + frutti di bosco) per essere sicura che ci piacesse. La bimba ha pianto di gioia quando l’ha vista. Per i 7 anni siamo già prenotati con tema Bluey.

RISPOSTA DELLA CASA

Eleonora, per Bluey stiamo già lavorando alla statuetta di Bingo che ti aveva chiesto. — Beatrice

04
03/02/2025
Davide F. TripAdvisor · primo giorno a Bologna

Bombolone alla crema buonissimo, prezzo onesto (1,80). Ma la fila il sabato mattina alle 9:00 era surreale (35 minuti), e all’interno c’era poco posto a sedere. Tornerei in giorni meno trafficati.

RISPOSTA DELLA CASA

Davide, capisco la fila — il sabato è sempre denso. Da maggio abbiamo aperto un secondo banco di servizio nel pomeriggio (16:00-18:30) che è meno trafficato. Sui posti a sedere stiamo lavorando: a settembre apriamo una piccola sala-lettura nel retro. — Stefania

05
27/06/2025
Stefania & Luca anniversario di matrimonio · 5 anni insieme

Cinque anni di matrimonio, ho ordinato la torta cuore in cioccolato fondente con il nome inciso a mano. Franco l’ha decorata con una piccola foglia d’oro (24 carati alimentare) e mi ha mandato una foto sul WhatsApp prima di consegnarla per essere sicuro che mi piacesse. Costo: ragionevole. Emozione: incalcolabile.

RISPOSTA DELLA CASA

Stefania, Luca — cinque anni passano in un soffio quando vi vediamo cosí spesso. Per i 10 anni abbiamo già in mente di tornare a usare la stessa foglia d’oro. — Franco

06
18/09/2025
Don Gabriele parrocchia · festa patronale

Da otto anni la festa patronale di settembre passa attraverso la pasticceria: cinquanta dolci sample-size per i bambini dell’oratorio, sconto del 30%, regalano la pallina di cioccolato di Franco. Senza di loro la festa non sarebbe la festa. Il dolce è la coda della giornata, e per i bambini è il momento più bello.

RISPOSTA DELLA CASA

Don Gabriele, anche quest’anno la festa è bloccata in agenda. Vi mandiamo una pallina extra per i ragazzi. — Tutta la brigata

Tutte le voci sono pubblicamente verificabili su Google Maps e TripAdvisor. Rispondiamo entro tre giorni dalla pubblicazione — anche alle critiche.

287 recensioni 24 mesi
4,8 Google · 4,7 TripAdvisor
97% tasso di risposta
IV · Il Nostro Locale

Cosa sforniamo, cosa serviamo.

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V · Vieni a Trovarci

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I
Telefono
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 III
Indirizzo
Via delle Prove 1, Bologna
Orari
Mar–Dom · 07:00–19:30